Ελιές Καλαμών – Το ελληνικό (παρ΄ ολίγον) μαύρο χαβιάρι

Πρόκειται για ποικιλία βρώσιμης ελιάς που παράγεται μόνο στη χώρα μας και είναι παραδοσιακά εξαγώγιμο προϊόν, ενώ βρίσκεται σταθερά στην πρώτη θέση ποιότητας της κατηγορίας «βρώσιμες ελιές» σε παγκόσμια κατάταξη. Παρά ταύτα και αυτό τα κορυφαίο ελληνικό αγροτικό προϊόν είναι αφημένο στην τύχη του, παραμελημένο όπως όλα τα αγροτικά προϊόντα, έρμαιο των αδηφάγων χειριστών των λεγόμενων νόμων της αγοράς που ρυθμίζουν, μεταξύ άλλων, την προσφορά και τη ζήτηση με σκοτεινούς διακόπτες, έτσι ώστε οι μεν παραγωγοί να εισπράττουν τιμές κάτω του πραγματικού κόστους οι δε καταναλωτές να αγοράζουν το προϊόν ως είδος πολυτελείας.

Η παραγωγή βαίνει μειούμενη, επειδή είναι ασύμφορη για τους παραγωγούς, ενώ η ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος είναι σημαντικά υποβαθμισμένη εξαιτίας της αδυναμίας των παραγωγών να καλλιεργήσουν συστηματικά και σωστά.

Η εμπορία του προϊόντος που συνυπάρχει (συνήθως) με την μεταποίησή του (δηλαδή την επεξεργασία και κονσερβοποίηση) βρίσκεται σε λίγα χέρια που δεν σέβονται το προϊόν και τους καταναλωτές, χέρια που επιχειρούν να βγάλουν από τη μύγα (ελιά) ξίγκι.

Επειδή τυχαίνει να ασχολούμαι πολλά χρόνια τόσο με την καλλιέργεια της ελιάς Καλαμών όσο και με την επεξεργασία του καρπού και την τυποποίησή του, ισχυρίζομαι ότι οι απόψεις που σημείωσα παραπάνω είναι απολύτως ακριβείς. Και εξηγούμαι:

Έκανα χτες ενδεικτική οπτική αξιολόγηση και τιμοληψία του προϊόντος σε πέντε διαφορετικά τελικά προϊόντα (δηλαδή συσκευασμένες ελιές Καλαμών) πέντε διαφορετικών και μάλλον γνωστών βιομηχανιών, από 200 γραμμάρια καρπού η μικρότερη μέχρι 500 γραμμάρια η μεγαλύτερη. Διαπίστωσα μεταξύ άλλων τα παρακάτω, που ο καθένας μπορεί επίσης να διαπιστώσει, αν έχει στοιχειώδη ενημέρωση για το προϊόν και εφόσον βεβαίως γνωρίζει ότι η μέση τρέχουσα τιμή παραγωγού είναι 1 ευρώ ανά κιλό καρπού.

Τι ελιές (Καλαμών) τρώμε;

• Ως προς την ποιότητα του καρπού διαπίστωσα άρρωστους καρπούς (κυρίως από προσβολή δάκου) πάνω από 25 % (ένα 5% το πολύ θα ήταν ανεκτό).
• Η επιτυχία της επεξεργασίας ως προς την διατήρηση του καρπού δεν ξεπερνούσε το 50%. Τουλάχιστον οι μισοί καρποί ήταν ήδη υπερβολικά μαλακοί (επίσης ένα 5% θα ήταν ανεκτό, εφόσον όμως θα προέκυπτε από προσβεβλημένους ή υπερώριμους καρπούς).
• Όλες οι συσκευασίες είχαν φανταχτερές ετικέτες και όλες έγραφαν τα ίδια τυπικά χαρακτηριστικά διατροφικής αξίας (πληροφόρηση ανακριβής και άνευ ουσίας).
• Σε όλες τις συσκευασίες υπήρχε η ρητή προτροπή για συντήρηση σε ψυγείο (για 14 έως 20 ημέρες) από την στιγμή που θα ανοίξει η συσκευασία (πράγμα κάπως παράδοξο για παστωμένο προϊόν).
• Με χτυπητά γράμματα αναφέρεται γενικώς η χρήση έξτρα παρθένου ελαιολάδου αλλά πουθενά δεν αναγράφεται ποσότητά του, που παρατήρησα ότι ήταν από ανύπαρκτη έως 10 γραμμάρια στην καλύτερη περίπτωση.
• Αναφέρονται τα υλικά άλμης αλλά όχι η αναλογία τους στη σύνθεσή της.
• Με μεγάλα γράμματα επίσης αναφέρεται σε όλες τις περιπτώσεις η ένδειξη «χωρίς συντηρητικά», ενώ με γράμματα - ψείρες αναφέρεται η χρήση οξέων (γαλακτικό, κιτρικό και ασκορβικό).
• Τέλος σε κανένα από τα δείγματα δεν αναγράφεται ο τόπος παραγωγής του καρπού! (προφανώς τα προγράμματα «ιχνηλασιμότητας» έδωσαν τζάμπα χρήμα σε επιτήδειους και ημέτερους, αλλά μάλλον εκεί ολοκλήρωσαν το σκοπό τους…).

Και τι πληρώνουμε;

Πρέπει να γνωρίζει κανείς πέραν της μέσης τιμής παραγωγού και τα υπόλοιπα στοιχεία κόστους που αφορούν επεξεργασία και τυποποίηση. Το κόστος αυτό δεν μπορεί να αναχθεί ανά κιλό, επειδή συναρτάται με τους περιέκτες (βάζα) που είναι το δεύτερο μεγαλύτερο κόστος μετά την τιμή παραγωγού. Με δικούς μου ασφαλέστατους υπολογισμούς (μόνο προς τα κάτω μπορεί να αναθεωρηθούν) το συνολικό κόστος επεξεργασίας, τυποποίησης, μεταφοράς, απόθεσης στο ράφι, ασφαλειών, φύρας κτλ. διαμορφώνεται από 0,55 € για τη μικρότερη συσκευασία των 200 γραμμαρίων καρπού και φτάνει στα 0,90 € για την μεγαλύτερη των 500 γραμμαρίων. Τώρα νομίζω ότι εύκολα μπορεί να κάνει κανείς το λογαριασμό κλοπής την επόμενη φορά που θα αγοράσει ελιές Καλαμών !

Δοθέντος ότι οι τιμές αγοράς των δειγμάτων ήταν από 2,22 € για τα 200 γραμμάρια μέχρι 7,22 € για τα 500 γραμμάρια είναι προφανές ότι πληρώνουμε τις ελιές για χαβιάρι, αφού τις πληρώνουμε από 300% έως 500+ % πάνω από την τιμή παραγωγού.

ΑΝ…

Εγώ πάλι σκέφτομαι ότι ΑΝ οι τιμή παραγωγού ήταν διπλάσια, δηλαδή περίπου 2 €, τότε οι παραγωγοί μας θα καλλιεργούσαν συστηματικά και σωστά, οπότε θα είχαμε ποσοτικά και ποιοτικά μια πολύ καλή παραγωγή. ΑΝ το εμπορικό κέρδος ήταν 100% πάνω σε αυτή την αυξημένη τιμή παραγωγού (υπερβολικό μεν αλλά έστω), τότε οι θαυμάσιες ελιές Καλαμών θα έφταναν στους καταναλωτές 30 % φτηνότερα σε σχέση με τις σημερινές τιμές. ΑΝ επίσης υπήρχε μια πολιτεία που σεβόταν τους παραγωγούς και υπηρετούσε το μέλλον της χώρας, θα είχε προωθήσει αυτό το μοναδικό εθνικό προϊόν κατά τρόπο που θα είχε καταστεί παγκοσμίως το ελληνικό μαύρο χαβιάρι, με συνέπειες ευεργετικές για το εθνικό εμπορικό ισοζύγιο. Αν !

Να το δούμε κάπως αλλιώς;

Είναι πολύ εύκολο ο καθένας από μας να φτιάξει τις δικές του ελιές. Να τις φτιάξει μάλιστα με τρόπο που θα είναι σίγουρος ότι καταναλώνει ένα απολύτως υγιεινό και ασφαλές προϊόν. Είναι πανεύκολο, υπό την προϋπόθεση ότι δεν αποστρέφεται κανείς τη χειρωνακτική δουλειά κάτι στο οποίο νομίζω ότι τον ωθεί σφόδρα το υφιστάμενο εκπαιδευτικό μας σύστημα. Εφόσον συντρέχει αυτή η προϋπόθεση μπορεί να φτιάξει τις δικές του ελιές υπό μία ακόμη προϋπόθεση, ότι δηλαδή δεν είναι βιαστικός, ότι μπορεί κατά κάποιο τρόπο να ...σχεδιάζει για το μέλλον. Γιατί θα πρέπει να αποδεχτεί πως τις ελιές που θα επιχειρήσει σήμερα να φτιάξει, θα μπορεί να τις καταναλώσει μετά από 5 μήνες περίπου. Εδώ κρύβεται και το μικρό μυστικό που εξαφανίζει τα συντηρητικά και τα διάφορα σταθεροποιητικά οξέα, ενώ δίνει, εν τέλει, ως αποτέλεσμα ένα σκληρό και γευστικό καρπό. Πρόκειται δηλαδή για το στάδιο φυσικής ωρίμανσης (ζύμωσης) του καρπού σε άλμη, που για την περίπτωση υγιούς και σφικτού καρπού είναι περίπου 5 μήνες. Δεν έχω υπόψη μου κάποια μονάδα επεξεργασίας - τυποποίησης ελιάς Καλαμών που να χρησιμοποιεί αυτή τη μέθοδο, προφανώς για λόγους κόστους. Επιδιώκουν τη βίαιη ωρίμανση του καρπού με αλλεπάλληλες αλλαγές νερού κτλ., ώστε μέσα σε λίγες μέρες από τη συγκομιδή του να βρίσκεται σφραγισμένο στα βάζα, έτοιμο για πώληση. Παρεμπιπτόντως, από την εικόνα που έχω αποκομίσει δεν θα συνιστούσα σε κανένα να επισκεφτεί μια τέτοια μονάδα, έστω κι αν απέξω έχει ταμπέλες με συστήματα HACCP και ξεHACCP…

Πως φτιάχνω τις ελιές μου;

Τρία συν ένα απλά βήματα

Βήμα 1. Ο καρπός. Αν δεν έχω δικές μου, μπορώ εύκολα να αγοράσω από έναν παραγωγό (συνήθως από τα μέσα Οκτώβρη μέχρι τέλος Νοέμβρη θα βρούμε στις περισσότερες λαϊκές αγορές). Προσέχουμε να είναι καθαρός ο φλοιός (να μην έχει δηλαδή κάποιο σημάδι) και να μην είναι μαύρες. Σκούρες ναι αλλά όχι κατάμαυρες γιατί θέλουμε να τις φτιάξουμε ως ελιές – καρπό και όχι ως πάστα ελιάς (την οποία, ειρήσθω εν παρόδω, καλό είναι να αποφεύγουμε, εφόσον δεν γνωρίζουμε την προέλευσή της, καθόσον η πάστα ελιάς γίνεται κατά κανόνα από σκάρτες μη εμπορεύσιμες ελιές). Ας πούμε λοιπόν ότι αγοράζω 10 κιλά ελιές, οπότε να υπολογίζω γύρω στα 20 ευρώ κόστος (2 ευρώ ανά κιλό).

Βήμα 2. Η ωρίμανση. Προμηθεύομαι ένα πλαστικό δοχείο (τροφίμων) 20 λίτρων (κόστος 2-3 ευρώ), στο οποίο βάζω περίπου 10 λίτρα νερό. Μέσα στο νερό διαλύω 1,5 κιλό αλάτι (για ευκολία ημίχονδρο – κόστος περίπου 1 ευρώ). Θα ανακατέψω καλά και επανειλημμένα, ώστε να βεβαιωθώ ότι το αλάτι διαλύθηκε και δεν υπάρχει ίζημα στον πάτο του δοχείου. Η άλμη ωρίμανσης με περιεκτικότητα αλατιού 15% είναι έτοιμη. Ξεπλένω απαλά τις ελιές και τις ρίχνω στο δοχείο με την άλμη (είναι αναγκαίο τις ελιές που προμηθεύτηκα να τις έχω τοποθετήσει μέσα σε μια λεκάνη με νερό μέχρι να φτάσει η ώρα που θα τις βάλω στην άλμη ωρίμανσης, αλλά αυτή η αναμονή να μην ξεπεράσει τις 3-4 ημέρες). Τέλος, ρίχνω στο δοχείο οπωσδήποτε ένα - δύο νεροπότηρα ελαιόλαδο (ανάλογα με τη διατομή του), ώστε οι ελιές (που επιπλέουν στην άλμη) να μην έχουν επαφή με τον αέρα. Το δοχείο ΔΕΝ σφραγίζεται, απλώς σκεπάζεται με το καπάκι του και τοποθετείται σε δροσερό μέρος μακριά από έντονες μυρωδιές και πτητικά υγρά. Χρήσιμο είναι, τουλάχιστον κατά τον πρώτο μήνα, να ανακατεύουμε απαλά με το χέρι μας (όχι με άλλο μέσο) το πάνω μέρος του περιεχομένου ώστε να αποτρέψουμε τη δημιουργία κρούστας. Κατά τα άλλα γράφουμε πάνω στο δοχείο την ημερομηνία που τοποθετήσαμε τις ελιές για ωρίμανση και την αντίστοιχη μετά από πέντε μήνες, που, όταν φτάσει, ακολουθούμε το επόμενο βήμα.

Βήμα 3. Η «τυποποίηση». Αδειάζουμε την άλμη ωρίμανσης (την πετάμε) και ξεπλένουμε απαλά τις ελιές. Προηγουμένως έχουμε προβλέψει: α) να προμηθευτούμε 20 γυάλινα βάζα των 720 ml με την υπόθεση ότι καθένα από αυτά θα χωρέσει περίπου 500 γραμμάρια καρπού (αναλόγως περισσότερα ή λιγότερα βάζα αν έχουν διαφορετική χωρητικότητα). Πάντα καινούργια βάζα και να υπολογίζουμε κόστος γύρω στα 70 λεπτά για το καθένα (ή 35 λεπτά αν τα παραγγείλουμε στο ebloko.gr). β) έχουμε φτιάξει καινούργια άλμη «συντήρησης» με περιεκτικότητα αλατιού 5-6 %, και 4-5 % ξίδι λευκό. Θα χρειαστούμε δηλαδή περίπου 5 κιλά νερό, 300 γραμμάρια αλάτι και 250 γραμμάρια ξίδι. γ) να υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε επίσης 50 – 70 γραμμάρια ελαιόλαδο για κάθε βάζο, οπότε για τα 20 βάζα μας χρειαζόμαστε τουλάχιστον ένα λίτρο λαδιού (κόστος 5 ευρώ). Οπότε είμαστε έτοιμοι ! Γεμίζουμε τα βάζα με τους πλυμένους καρπούς. Προσθέτουμε πρώτα το λάδι σε κάθε βάζο (50 – 70 γραμμάρια) με κάποια μεζούρα (έστω ένα ποτήρι) και ύστερα το απογεμίζουμε με την άλμη συντήρησης μέχρι δυο – τρία χιλιοστά από το στόμιό του. Βιδώνουμε καλά τα καπάκια και αποθηκεύουμε τα βάζα μας σε δροσερό και οπωσδήποτε ολότελα σκοτεινό μέρος (φυσικά μπορούμε να τα βάλουμε σε κάποιο χαρτοκιβώτιο, όποτε θα είναι έτσι κι αλλιώς στο σκοτάδι) όντες βέβαιοι ότι για τα επόμενα δυο τρία χρόνια θα τρώμε τις καλύτερες και πιο υγιεινές του κόσμου!. Το ελληνικό μας χαβιάρι θα μας έχει στοιχίσει περίπου 2,30 ευρώ ανά βάζο (των 500 γραμμαρίων καρπού), ενώ αν το αγοράζαμε θα το πληρώναμε πάνω από 7 ευρώ και φυσικά θα παίρναμε μια ποιότητα εντελώς υποδεέστερη αυτής που μόλις φτιάξαμε.

Βήμα 4. .. η κατανάλωση. Υποθέτω ότι θα ευχαριστηθούμε περισσότερο τη δημιουργία μας, αν φτιάξουμε 20 ετικέτες στον εκτυπωτή μας και τις κολλήσουμε πάνω στα βάζα μας. Απαραιτήτως θα γράψουμε τη σύνθεσή της άλμης μας αλλά και, κυρίως, «μετά το άνοιγμα δεν χρειάζονται ψυγείο!» (ή κάτι τέτοιο), γιατί η φυσική ωρίμανση και το λαδάκι έκαναν τη δουλειά. Πολλοί που δοκιμάζουν τις δικές μου ελιές λένε πως δεν αντέχουν στον πειρασμό μόλις ανοίξουν το βάζο και κάνουν αμέσως μακροβούτι με ψωμί στο πάνω μέρος της άλμης με το λαδόξιδο. Δεν λέω, πειρασμός είναι αλλά εγώ συνιστώ να βγάζουμε τις ελιές από το βάζο στεγνές (με ένα πιρούνι για παράδειγμα) ώστε η άλμη να παραμένει άθικτη. Όταν τελειώσουν οι ελιές του βάζου τότε κάνουμε το μακροβούτι χωρίς κανένα ρίσκο..!

Όχι, δεν είμαι οπαδός της άποψης να γυρίσουμε στην οικόσιτη οικονομία. Στις παρούσες συνθήκες δεν είναι λογικό (ούτε εφικτό άλλωστε) να φτιάχνουμε τις ελιές στο σπίτι, ούτε να βάλουμε στο μπαλκόνι ή στον κήπο πέντε κότες για να έχουμε αυγά της προκοπής για παιδιά μας. Αλλά να, μια χρήσιμη κόντρα μπορούμε να τη βάλουμε. Κάτι να κουνηθεί τέλος πάντων γιατί ούτε το κορμί μας αντέχει άλλη χημεία, ούτε η τσέπη μας παραπάνω κλοπή ούτε η λογική και η αισθητική μας άλλο βιασμό.